Maiale — Cottura a bassa temperatura
Sottovuoto 24 ore, con rub affumicato e bark croccante
Questa ricetta l'ho presa dal canale YouTube Orazio Food Experience, uno dei miei canali di cucina preferiti dove nulla è lasciato al caso — come in questa ricetta in cui le costine vengono cotte per 24 ore sottovuoto a 64 °C.
La cottura sottovuoto non è solo una tecnica da chef: è il modo più preciso che esista per controllare quello che succede alla carne. A 64 °C per 24 ore, il collagene delle costine si trasforma lentamente in gelatina, rendendo la carne morbidissima senza che si disfi. Nessun forno, nessuna griglia, nessun metodo tradizionale riesce a ottenere quella consistenza — succosa all'interno, con il bark croccante che si forma solo nella fase finale in padella.
Un percorso decisamente più lungo di una griglia normale, e i risultati danno ragione a chi ha la pazienza di aspettare. Vi consiglio una visita al canale: Orazio Food Experience.
Rimuovere la membrana (pleura) dal lato osseo delle costine: incidere con un coltello, afferrare con carta da cucina e tirar via in un unico gesto.
Mescolare tutti gli ingredienti del rub. Spalmare la senape sulle costine come collante, poi distribuire il rub in modo uniforme su tutta la superficie, massaggiando bene.
Inserire le costine nel sacchetto sottovuoto insieme alle fettine di burro. Sigillare con la macchina del sottovuoto.
Cuocere in un bagno termostatico con un roner a 64°C per 24 ore. La temperatura bassa garantisce una carne tenerissima che si stacca dall'osso ma mantiene la sua integrità.
A cottura ultimata, estrarre le costine dal sacchetto conservando i succhi. Asciugare la superficie con carta assorbente.
Spennellare le costine con la salsa barbecue affumicata. Passare in forno a 220°C (grill) per 4–5 minuti finché la salsa si caramella e si forma il bark.
Servire subito con altra salsa barbecue a parte. I succhi di cottura del sacchetto possono essere usati per bagnare o come base per una salsa aggiuntiva.