Prontuario — Proporzioni di base
Dosi
Base
Le preparazioni che non si ricordano mai
Salse & Creme salate
Besciamella
500 ml
+
Latte intero500 ml
Burro50 g
Farina 0050 g
Saleq.b.
Noce moscataq.b.
Proporzione fissa: burro e farina sempre in parti uguali. Per più densa +10% farina. Per le lasagne calcola 1 litro di latte per 500 g di pasta.
Maionese
~300 g
+
Olio di semi di girasole230 g
Uovo intero1
Tuorlo1
Succo di limone20 g
Aceto di mele — o vino bianco10 g
Senape1 cucchiaino
Saleq.b.
Tutti gli ingredienti freddi di frigo. Frullare con mixer a immersione partendo dal fondo, senza muoverlo, finché non emulsiona.
Salsa verde
~200 g
+
Prezzemolo — solo foglie50 g
Acciughe sott'olio3 filetti
Capperi dissalati1 cucchiaio
Aglio½ spicchio
Mollica di pane — ammollata nell'aceto20 g
Aceto di vino bianco1 cucchiaio
Olio EVO80 ml
Sale e pepeq.b.
Tritare tutto finemente al coltello — mai frullare troppo, deve restare rustica. Classica con il bollito misto. Si conserva in frigo coperta d'olio per 3–4 giorni.
Vinaigrette base
~100 ml
+
Olio EVO75 ml
Aceto di vino — o limone25 ml
Sale1 pizzico
Pepeq.b.
Senape — facoltativa, aiuta l'emulsione½ cucchiaino
Proporzione fissa: 3 parti olio, 1 parte acido. Sciogliere il sale nell'aceto prima di aggiungere l'olio. Emulsionare con una forchetta o agitare in barattolo chiuso.
Salsa tonnata
~350 g
+
Tonno sott'olio — sgocciolato150 g
Maionese150 g
Acciughe sott'olio3 filetti
Capperi dissalati1 cucchiaio
Succo di limone1 cucchiaio
Sale e pepeq.b.
Frullare tutto fino a ottenere una crema liscia. Se troppo densa, allungare con qualche goccia di acqua o limone. Classica sul vitello tonnato: preparare il giorno prima, migliora riposando.
Pasta & Cotture
Acqua e sale per la pasta
per 100 g pasta
+
Acqua1 litro
Sale grosso10 g
Pasta100 g
Regola fissa: 1-1-10. 1 litro d'acqua, 10 g di sale, 100 g di pasta. Salare sempre a piena ebollizione.
Purè classico
4–6 persone
+
Patate1 kg
Burro — alta qualità250 g
Latte intero250 g
Saleq.b.
Robuchon: burro prima del latte. Sbucciare ancora calde, passare due volte allo schiacciapatate. Finire al setaccio per un risultato vellutato.
Paste di base
Pasta frolla
crostata ø 26–28 cm
+
Farina 00300 g
Burro — freddo, a cubetti150 g
Zucchero100 g
Uovo intero1
Scorza di limone1
Sale1 pizzico
Lavorare velocemente con la punta delle dita. Burro sempre freddo. Riposare in frigo almeno 1 ora prima di stendere.
Pasta brisée
teglia ø 26 cm
+
Farina 00250 g
Burro — freddo, a cubetti125 g
Acqua fredda100 g
Sale5 g
Versione salata della frolla. Usare per torte salate, quiche, crostate di verdure. Riposo in frigo almeno 2 ore.
Pasta all'uovo fresca
4 persone
+
Farina 00 — o semola rimacinata400 g
Uova intere4
Sale1 pizzico
Regola: 1 uovo ogni 100 g di farina. Impastare almeno 10 minuti. Riposare coperta 30 minuti prima di stendere.
Creme dolci
Crema pasticcera
~600 g
+
Latte intero500 ml
Tuorli4
Zucchero120 g
Amido di mais — o fecola40 g
Bacca di vaniglia1
Non superare gli 82 °C o le uova stralciano. Coprire con pellicola a contatto per evitare la pellicina. Si conserva in frigo fino a 3 giorni.
Panna cotta
4 porzioni
+
Panna fresca500 ml
Zucchero60 g
Gelatina in fogli8 g
Bacca di vaniglia1
Proporzione gelatina: 16 g per litro di panna per una consistenza ferma da sformare. Ammollare la gelatina in acqua fredda 10 minuti prima.
Crema al burro (per farciture)
~200 g
+
Burro — a pomata100 g
Zucchero a velo100 g
Aromi — vaniglia, buccia agrumiq.b.
Montare con la foglia della planetaria finché diventa bianca e spumosa. Usare per farcire lievitati come la torta di rose.
Lievitati
Pizza napoletana
4 pizze da ~250 g
+
Farina 00 — W300500 g
Acqua fredda325 ml
Sale12 g
Lievito di birra fresco2 g
Idratazione 65%. Maturazione in frigo 18–24 ore. Meno lievito = più tempo = più sapore. Cuocere a 300 °C+ o su pietra refrattaria.
Focaccia genovese
teglia 30×40 cm
+
Farina 00500 g
Acqua tiepida350 ml
Olio EVO4 cucchiai
Lievito di birra secco7 g
Sale fino2 cucchiaini
Sale grosso — per la superficieq.b.
Prima di infornare: emulsionare acqua e olio in parti uguali e versare abbondante sulla superficie. Cuocere a 220 °C per 20–25 minuti.