Dolce — Crème Brûlée a bassa temperatura
Con vaniglia — cottura a 80 °C
Ogni volta che rompo la crosta di zucchero caramellato sulla crème brûlée è molto probabile che mi venga in mente l'inguaribile romantica di Amélie Poulain.
Anni fa sono andato apposta in quel bar a provare il famoso dolce, e adesso che ci ripenso mentre scrivo queste righe non mi dice assolutamente nulla. Evidentemente il ricordo non ha retto alla prova del tempo.
In ogni caso, la ricetta che propongo qui è tutt'altra storia. Uso la tecnica della vaso cottura con il roner: 80 gradi per circa un'ora e mezza, e la cottura non puoi sbagliarla — è proprio questo il punto. La crema esce setosa, tremante al punto giusto, con una consistenza che il forno tradizionale insegue senza mai raggiungerla davvero.
Quello che fa la differenza, senza dubbio, è il baccello di vaniglia. Non l'estratto, non la pasta: il baccello vero, aperto e raschiato, con i semi neri che restano visibili nella crema. In un dolce così essenziale vale la pena non risparmiare.
Questa ricetta viene dal canale YouTube di Orazio Food Experience, uno dei miei preferiti — se non lo conoscete ancora, vi consiglio di rimediare subito.
Mescolate panna, tuorli, zucchero a velo, l'interno del baccello di vaniglia e un pizzico di sale. Non incorporate aria.
Lasciate riposare il composto in frigorifero per una ventina di minuti coperto con pellicola, per assicurarsi che non ci sia aria incorporata.
Riempite le scodelline in modo uniforme, lasciando circa un centimetro dal bordo.
Cuocete in un bagno termostatico con un roner a 80 °C per un'ora e mezza.
Fate raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio (o in abbattitore). Conservate in frigo fino al momento di servire.
Al momento del servizio cospargete la superficie di zucchero semolato e usate il cannello per ottenere la crosticina caramellata.