Maiale — Cottura a bassa temperatura
Coppa con salamoia, rub e 24 ore sottovuoto — sfilacciata e caramellata
Una coppa di maiale che passa in salamoia, poi ventiquattro ore sottovuoto a 72 °C, poi sfilacciata in padella con salsa barbecue fino a caramellare. Non è una ricetta veloce — ed è esattamente quel tipo di piatto.
Preparare la salamoia sciogliendo sale, zucchero e salsa di soia nell'acqua fredda. Immergere la coppa di maiale e far marinare in frigo per 12 ore (o una notte).
Estrarre la coppa dalla salamoia, asciugarla bene con carta assorbente. Spalmare la senape (o olio) su tutta la superficie come collante.
Mescolare gli ingredienti del rub e massaggiare la carne su tutti i lati, coprendo ogni centimetro di superficie.
Inserire la coppa nel sacchetto per il sottovuoto e sigillare. Cuocere in un bagno termostatico con un roner a 72°C per 24 ore.
A cottura ultimata, estrarre la carne dal sacchetto raccogliendo tutti i succhi. Lasciar riposare la carne 10 minuti.
Preparare la salsa: in un pentolino riscaldare i succhi di cottura con salsa di soia e barbecue. Far ridurre brevemente per ottenere una glassa saporita.
Spennellare la carne con parte della salsa e passare in forno a 220°C (grill) per 10–15 minuti finché si forma il bark esterno.
Sfilacciare la carne con due forchette (o con le mani se fredda quanto basta), eliminando eventuali parti di grasso duro.
Condire il pulled pork con la salsa rimasta. Servire nei buns toastati, con coleslaw o cetrioli in salamoia.