Bagel in Stile New York

Era da tanto tempo che avevo in mente di provare a fare i bagel a casa, senza sapere bene da dove venissero né come fossero fatti davvero. Così mi sono messo a studiare, e ho scoperto che dietro questo "panino bucato" c'è tutto un mondo.

Oltre ai classici ingredienti — farina, sale, acqua e lievito — c'è un particolare: l'estratto di malto d'orzo. Non è solo una questione di sapore, ma anche di colorazione della crosta. È lui il responsabile di quella doratura intensa che senza non otterresti mai.

Il bagel è una di quelle ricette old-school che trovano la loro massima espressione a New York, dove locali storici continuano da molti anni a tramandare la formatura a mano e la fermentazione lenta. La sua identità sta tutta in alcuni passaggi classici — la bollitura in acqua con un cucchiaio di sciroppo di malto e una punta di bicarbonato di sodio — che danno quella consistenza gommosa e quella crosta scura che lo hanno reso famoso in mezzo mondo.

Dopo l'impasto (c'è chi sostiene che sia meglio fatto a mano, ma io per praticità ho usato la planetaria) e una prima lievitazione di 30–45 minuti, ho formato le palline da circa 130 g l'una, come se fossero quelle della pizza, e ho creato il buco. Per formarlo ho preso la pallina in mano e l'ho bucata delicatamente al centro, allargandola fino a ottenere una ciambella. I puristi del bagel mi odierebbero: il metodo "vero" prevede di fare una striscia di pasta lunga 18 cm e unirne le estremità. Qui il video dei puristi.

Una volta formati, riposano in frigorifero per 12–24 ore. È la lievitazione a freddo, ed è qui che si sviluppa davvero il sapore.

Il giorno dopo si entra nella fase più nuova, almeno per me: la bollitura dell'impasto crudo in acqua con un goccio di sciroppo di malto e bicarbonato di sodio. È il passaggio più critico di tutta la ricetta, perché gelatinizza gli amidi sulla superficie esterna creando una specie di guscio. Questo guscio impedisce al bagel di gonfiarsi troppo in forno e garantisce quella mollica densa e chewy che lo distingue da un panino qualunque. C'è chi dice che questo passaggio riesca bene solo con l'acqua di New York — io mi devo accontentare di quella di Gardone Val Trompia.

Appena scolati — operazione che dura circa un minuto — si passa subito ai semi, perché devono attaccarsi finché l'impasto è ancora bagnato. Ho usato un mix piuttosto classico: sesamo, papavero, scaglie di cipolla essiccata, aglio essiccato e sale a scaglie.

Poi in forno a 230°C per 15–20 minuti. O, come dice Scott Spellman di Utopia Bagels: "sono pronti quando sono pronti".

Una premessa che faccio solo ora, ma che è giusto fare: questa è una prima versione. L'estratto di malto d'orzo lo cercavo nella versione liquida, ma al supermercato non l'ho trovato. Ho ripiegato sulla versione in polvere, recuperata in un negozio di alimentari biologici. Funziona, la crosta viene scura come deve, ma sono curioso di rifarli con lo sciroppo per capire quanto cambia davvero.

Per la farcitura sono andato sul classico dei classici: formaggio spalmabile, salmone affumicato, cipolla tagliata sottile, pomodoro e aneto. Tagliati a metà ancora tiepidi, con il formaggio che si ammorbidisce appena al contatto con la crosta — è in quel momento lì che capisci perché a New York ci hanno costruito sopra una cultura intera.