Pizza — Biga 100%
In teglia e alla pala, con pre-fermento biga per massimo sviluppo e sapore
Una pizza che inizia 18–20 ore prima con una biga integrale. Il pre-fermento non è un passaggio opzionale: è quello che dà all'impasto l'alveolatura aperta, il sapore e la friabilità che la distinguono da qualsiasi versione diretta.
Preparare la biga: sciogliere il lievito nell'acqua fredda. Aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare brevemente fino a ottenere un impasto grezzo e grumoso (non incordare). Coprire con pellicola e lasciare fermentare a temperatura ambiente per 18–20 ore (18–20°C ideali).
La biga è pronta quando ha triplicato il volume, è piena di alveoli e ha un profumo acidulo. In estate ridurre il lievito o fermentare in frigo.
Spezzare la biga nell'impastatrice a gancio. Aggiungere il sale sciolto nell'acqua aggiuntiva, poco alla volta, facendola assorbire gradualmente. Impastare fino a incordatura.
Aggiungere l'olio EVO a filo continuando a impastare. L'impasto deve essere liscio, elastico e non appiccicoso.
Formare una palla, coprire con pellicola e far riposare 30 minuti a temperatura ambiente. Poi formare i panetti (circa 250g per una pizza alla pala, 500–600g per teglia 30×40).
Mettere i panetti in contenitori sigillati e far lievitare in frigo per 12–18 ore. Tirare fuori 2–3 ore prima dell'utilizzo per riportare a temperatura ambiente.
Preriscaldare il forno al massimo (250–280°C) con la pietra refrattaria o la teglia dentro per almeno 45 minuti.
Stendere delicatamente l'impasto sulla semola rimacinata, senza premere troppo per non sgonfiare gli alveoli. Per la teglia: ungere la teglia e stendere l'impasto lasciandolo riposare 15 minuti, poi allargarlo fino ai bordi.
Condire la base con pomodoro condito di sale e olio. Infornare sul ripiano più basso del forno per 8–10 minuti.
Aggiungere la mozzarella scolata e continuare la cottura per altri 4–5 minuti, fino a doratura del cornicione.
Sfornare e finire con basilico fresco e un filo d'olio EVO a crudo. Servire subito.