Verdure — Cucina romana
Carciofi mammole in tegame con mentuccia, aglio e olio
Carciofi in tegame con mentuccia, aglio e olio. Uno dei piatti più semplici che la cucina romana abbia prodotto e uno dei più difficili da migliorare.
Questo piatto mi fa sempre venire voglia di andare in vacanza a Roma. I carciofi — romaneschi, tondeggianti, senza spine — vengono puliti e lasciati stufare lentamente nell'olio aromatico con un goccio d'acqua e il coperchio. La cottura è lunga e quieta. Il risultato è una cosa morbida, quasi sfatta, profumata in modo preciso: non di menta, non di aglio, ma di tutte e due insieme in un equilibrio che sembra casuale e invece non lo è affatto.
Preparare una ciotola con acqua fredda e succo di limone. Servirà per tenere i carciofi in ammollo e impedire l'ossidazione.
Pulire i carciofi: eliminare le foglie esterne più dure, tagliare la punta (circa un terzo) e sbucciare il gambo lasciandolo lungo. Allargare delicatamente le foglie centrali e rimuovere il fieno interno con un cucchiaino.
Man mano che si puliscono, immergerli nell'acqua acidulata per evitare che anneriscano.
Tritare finemente l'aglio e la mentuccia (o il mix prezzemolo e menta). Mescolare con sale, pepe e olio EVO per ottenere un condimento aromatico.
Scolare i carciofi e asciugarli. Riempire la cavità interna con il trito aromatico, premendo bene per farcirli.
Disporre i carciofi capovolti (con il gambo verso l'alto) in un tegame stretto e alto, in modo che stiano ben stretti l'uno accanto all'altro.
Aggiungere olio EVO, un pizzico di sale e acqua fino a coprire circa metà dell'altezza dei carciofi.
Portare a ebollizione, poi coprire e cuocere a fuoco medio-basso per circa 25–30 minuti, finché i carciofi sono teneri. Controllare di tanto in tanto e aggiungere acqua se necessario.
A fine cottura il fondo di cottura deve essere quasi completamente assorbito. Se rimane troppo liquido, alzare la fiamma e far evaporare.
Servire i carciofi tiepidi o a temperatura ambiente, con un filo d'olio EVO a crudo e foglie fresche di mentuccia.