Primi — Pasta
Mezze Maniche con Crema di Porro e Speck Croccante
Porro appassito frullato con speck, mantecatura al pecorino
Una pasta da frigorifero che si prende sul serio. Il porro — uno solo, tagliato fine, lasciato appassire con calma — diventa una crema che sa quello che fa. Lo speck ci va dentro e ci va sopra: una parte si fonde nella salsa, l'altra rimane croccante e chiude il piatto.
Funziona anche con guanciale, pancetta, o quello che c'è. Il porro non è schizzinoso: va d'accordo con qualsiasi cosa abbia un po' di grasso e carattere. Il pecorino fa il resto.
Da bere, eviterei il vino. Questo è un piatto che merita una birra con carattere — una Gueuze, con la sua acidità secca e la complessità fermentata, taglia il grasso dello speck e regge la dolcezza del porro senza coprirla. Una Kriek o una Flanders Red Ale funzionano altrettanto bene. Birre che sanno stare a tavola, insomma.
- Mezze maniche 160 g
- Porro 1
- Speck — a listarelle 80 g
- Pecorino grattugiato 40 g
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale q.b.
Porro. Pulisci il porro eliminando la parte verde più dura, taglialo a rondelle sottili e fallo appassire in padella con un filo d'olio e un pizzico di sale, aggiungendo poca acqua se si asciuga troppo — deve diventare morbido e quasi trasparente.
Speck croccante. Taglia lo speck a listarelle e rosolalo in una padella antiaderente senza grassi fino a renderlo croccante. Tienilo da parte su carta assorbente.
Crema di porro. Quando il porro è cotto, preleva una parte e mettila da parte per il finale. Il resto frullalo insieme a un mestolo di acqua di cottura della pasta e metà dello speck, fino a ottenere una crema liscia e vellutata.
Pasta. Cuoci le mezze maniche in abbondante acqua salata, scolale al dente tenendo da parte un po' d'acqua di cottura.
Mantecatura. Versa la pasta nella padella con la crema di porro, aggiungi il pecorino e manteca a fuoco medio aggiungendo poca acqua di cottura se serve, fino a ottenere una consistenza cremosa e avvolgente.
Impiattamento. Servi e guarnisci con il porro tenuto da parte, una spolverata di pecorino e lo speck croccante sopra — che rompe la morbidezza della crema nel modo più soddisfacente possibile.
Pasta, Patate, Provola e Pancetta — Genovese — Farrotto di Zucca, Taleggio e Amaretti