Secondo — Cottura a bassa temperatura
Sottovuoto a 63,5 °C — con salsa miele e ribes
L'anatra è un volatile che merita più attenzione di quanta generalmente gli venga data. Cotta sottovuoto a 63,5 °C, la carne rimane rosa e succosa; la salsa di miele e ribes bilancia il grasso della pelle, che nel frattempo è diventata croccante in padella.
La cucina sottovuoto è particolarmente adatta al petto d'anatra perché risolve un problema strutturale: la carne deve rimanere rosata mentre il grasso deve sciogliersi. In padella, ottenere entrambe le cose insieme è una questione di millimetri e tempistica. A 63,5 °C per un'ora e mezza, il processo avviene lentamente e con precisione — poi bastano pochi minuti con la pelle verso il basso per completare il lavoro.
Incidete la pelle del petto d'anatra con un coltello a rombi, senza arrivare alla carne. Salate e pepate.
Preparate la marinatura con miele, succo di limone, zenzero grattugiato, foglioline di timo e brandy. Massaggiate il petto e sigillate sottovuoto.
Cuocete in un bagno termostatico con un roner a 63,5 °C per 1h 30 min (cottura media) oppure a 57–58 °C per cottura al sangue.
Estraete il petto dal sacchetto. In una padella antiaderente ben calda rosolate il lato pelle per 2–3 minuti fino a doratura croccante, poi girate per 1 minuto sul lato carne.
Per la salsa: deglassate la padella con i succhi del sacchetto, aggiungete una noce di burro e la marmellata di ribes. Riducete fino a ottenere una salsa lucida. Servite il petto affettato con la salsa a lato.