Primi — Cereali
Farrotto di Zucca, Taleggio e Amaretti
Con crema di zucca, mantecatura al taleggio e punta di balsamico
Una ricetta che nasce per caso. Ingrediente dopo ingrediente con le cose che ho da finire nel frigorifero — e poi esce un piatto degno di essere rifatto.
Il contrasto tra il dolce della zucca, la grassezza del taleggio e l'amarognolo degli amaretti è il punto di tutta la ricetta. Non abbondare con gli amaretti o prendono il sopravvento su tutto. E poi una punta di balsamico al momento dell'impiatto: quella nota acida fa da arbitro tra il dolce, il grasso e l'amaro — e tiene tutto insieme.
Il farro integrale non perlato ha bisogno di tempo — 40–45 minuti di cottura a risotto, con il brodo che entra lentamente. Non si può accelerare. Ma è quel tempo che gli dà la struttura: i chicchi rimangono interi, con una masticabilità piacevole, mentre il fondo di cottura diventa cremoso quasi da solo.
- Farro integrale — non perlato 320 g
- Zucca — già pulita 800 g
- Taleggio 180 g
- Parmigiano reggiano grattugiato 30 g
- Scalogno 1
- Vino bianco secco 1 bicchiere
- Brodo vegetale 1,5 lt
- Amaretti secchi — circa 20 g 4
- Aceto balsamico 2 cucchiaini
- Timo fresco q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
Ammollo. Sciacqua il farro e mettilo a bagno in acqua fredda per almeno 30 minuti. Nel frattempo prepara il brodo vegetale e tienilo caldo a sobbollire sul fuoco.
Crema di zucca. Taglia la zucca a cubetti piccoli e cuocila in padella con un filo d'olio e un pizzico di sale a fuoco medio-alto, schiacciandola man mano che si ammorbidisce fino a ottenere una crema densa e concentrata. Ci vorrà una ventina di minuti. Tienila da parte.
Soffritto e tostatura. In una casseruola larga, soffriggi lo scalogno tritato con un filo d'olio fino a che non diventa trasparente. Aggiungi il farro scolato, tostalo un paio di minuti, poi sfuma con il vino bianco e lascia evaporare completamente.
Cottura a risotto. Procedi come un risotto: aggiungi il brodo vegetale caldo mestolo per mestolo, aspettando che venga assorbito prima di aggiungerne altro. Il farro integrale ha bisogno di circa 40–45 minuti — non avere fretta, è lui che comanda.
Unisci la zucca. A cinque minuti dalla fine cottura, incorpora la crema di zucca e mescola bene per amalgamare tutto.
Mantecatura. Togli dal fuoco e manteca con il taleggio a pezzetti (senza crosta) e il parmigiano. Mescola con energia fino a ottenere una consistenza cremosa e avvolgente. Aggiusta di sale e pepe.
Impiattamento. Servi e completa con una spolverata di amaretti tritati grossolanamente, qualche fogliolina di timo fresco, un filo d'olio a crudo e — non dimenticarlo — due gocce di aceto balsamico di qualità per piatto. È la punta acida che bilancia il dolce della zucca e il grasso del taleggio: senza, il piatto è buono; con, è completo.
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