Risotto — Dal menu di Enrico Bartolini
Evoluzione — con salsa di more e noce
Un risotto viola, nel senso letterale: la purea di barbabietola tinge tutto di un rosso acceso che mette in difficoltà chi si fida solo dell'aspetto. Il gorgonzola dolce introduce la nota piccante, le more e le noci completano un piatto che ha deciso di non passare inosservato.
Per il brodo: tagliate sedano, carote e cipolle a dadini. Fate un brodo vegetale rapido in circa 15 minuti.
Per la barbabietola: frullate una barbabietola da circa 150 g già cotta al vapore con un po' d'acqua. Tenete in fresco. La purea fredda è fondamentale per la mantecatura.
Tostate il riso in pochissimo burro per 2–3 minuti. Bagnate con il vino bianco e aspettate che l'alcol evapori. Aggiungete mezza cipolla e procedete con il brodo per 11–13 minuti. Qualche goccia di limone a metà cottura.
Togliete dal fuoco e mantecate con burro e grana per qualche secondo. Unite poi la purea di barbabietola molto fredda. Se necessario, qualche goccia di limone. Stendete il risotto nel piatto.
Per la salsa gorgonzola: fate ridurre della metà panna e latte. Aggiungete il gorgonzola a pezzi e fatelo sciogliere a fuoco dolce. Frullate e passate al colino cinese. Fate fondere a bagnomaria con un goccio di latte, poi schizzate sul riso con un cucchiaio.
Per la salsa di more: rosolate lo scalogno con il burro, aggiungete le more tagliate a metà e bagnate con brodo. Frullate tutto e passate al colino cinese.
Per la salsa di noci: tostate le noci in padella senza colorarle troppo, tritarle e tuffarle nel latte di soia con la pasta di nocciola per 30 minuti. Frullate e passate al colino cinese.
Impiattamento: disponete la salsa di noci a cerchio intorno al piatto. Stendete il risotto al centro. Aggiungete a gocce la salsa di more e poi la salsa di gorgonzola. Servite subito.