Zuppa — Legumi e cereali
Con olio aromatizzato e semi di finocchio
Un minestrone di legumi, cereali e verdure di stagione con olio aromatizzato infuso in forno con aglio, rosmarino e salvia. Uno di quei piatti la cui ricetta cambia ogni volta che si fa, perché dipende da quello che c'è a disposizione. Il nome è ambizioso, il concetto è millenario.
Lavate e tagliate tutte le verdure a cubetti o striscioline regolari. Utilizzate gli scarti per preparare un brodo vegetale.
Preparate un'infusione di olio EVO con 10 spicchi d'aglio in camicia, rosmarino e una ventina di foglie di salvia. Per velocizzare, mettete in forno a 80 °C per un'ora.
Cuocete separatamente i fagioli cannellini (circa 1h 20') e i ceci (circa 2h) dopo ammollo, aromatizzando con olio, aglio e salvia.
Frullate la maggior parte dei cannellini con parte del loro liquido di cottura, sale e 4 cucchiai di olio aromatizzato fino a ottenere una crema liscia e liquida. Tenete da parte alcuni fagioli interi.
Cuocete il farro perlato in una pentola con un po' d'olio, aggiungendo il brodo vegetale gradualmente come un risotto, per circa 15 minuti.
In una pentola capiente, fate soffriggere con l'olio aromatizzato e i semi di finocchio gli odori (cipolla, carota, sedano, porro) per 5 minuti.
Aggiungete le verdure a cottura più lunga: verza, cavolo nero, fagiolini, patate e i gambi delle coste. Unite un mestolo di brodo e cuocete per circa 10 minuti.
Aggiungete le verdure tenere: zucchine e foglie delle coste. Cuocete per altri 5 minuti.
Unite alle verdure cotte il farro, i ceci e i fagioli cannellini interi. Aggiungete una parte della crema di cannellini per legare il tutto.
Impiattate guarnendo con la crema di fagioli rimasta, una spolverata di semi di finocchio polverizzati, pepe e un filo d'olio aromatizzato a crudo.