Risotto
Con pane tostato al limone
Un risotto che usa latte di capra al posto del brodo, il che gli dà una nota lattica e leggermente acidula non replicabile altrimenti. Le biete novelle colorate e il pane tostato al limone aggiungono contrasto di colore e consistenza.
Scegliete una decina di foglie di bietole, tagliatele a metà nel senso della lunghezza e conditele con olio, sale e pepe. Tenetele da parte crude per guarnire.
Rosolate molto velocemente tutte le altre bietole in padella con olio e mezzo spicchio di aglio.
Tritate il pane raffermo e insaporitelo in padella con olio, scorza di limone grattugiata e mezzo spicchio di aglio. Scaldate il latte di capra separatamente.
Tostate il riso con una presa di sale in una casseruola senza grassi. Dopo 1 minuto iniziate a bagnare alternando acqua calda e latte di capra. Cuocete fino a portare a cottura.
Mantecate con una noce di burro e un paio di cucchiai di succo di limone.
Distribuite il risotto nei piatti e completate con le foglioline di bietola saltate in padella, il pane tostato e le foglie crude tenute da parte.