Pasta ripiena — Tradizione bolognese
Ricetta tradizionale in brodo di gallina
Il mio comfort food per eccellenza, quello che mi riempie il cuore. Per me il tortellino significa tante cose — e principalmente famiglia.
Pasta ripiena di maiale, prosciutto crudo, mortadella e parmigiano reggiano a trenta mesi, servita in brodo di gallina. Una ricetta tradizionale bolognese che non ammette varianti significative e non ne ha bisogno.
Rosolare la carne di maiale in padella con un filo d'olio e sfumare con il vino bianco. Cuocere fino a cottura completa, poi lasciar raffreddare.
Tritare finemente la carne cotta insieme al prosciutto e alla mortadella. Si può usare un coltello o un tritacarne a grana media.
Mescolare il trito con il Parmigiano grattugiato, l'uovo, la noce moscata, sale e pepe. Il ripieno deve risultare compatto e profumato. Lasciare riposare in frigo almeno 1 ora.
Preparare la pasta: mescolare le farine sul piano di lavoro, formare una fontana e aggiungere le uova al centro. Impastare energicamente fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Avvolgere nella pellicola e far riposare 30 minuti.
Stendere la pasta molto sottile (circa 1–2 mm) con la macchina per la pasta o il mattarello. Ricavare quadrati di circa 4–5 cm di lato.
Posizionare un piccolo quantità di ripieno (circa mezzo cucchiaino) al centro di ogni quadrato. Piegare a triangolo premendo bene i bordi per sigillare.
Arrotolare il triangolo attorno all'indice, sovrapporre le punte e premere per formare il classico anello del tortellino. Procedere con tutti i quadrati.
Portare il brodo di gallina a leggera ebollizione. Cuocere i tortellini nel brodo per circa 3–4 minuti, finché non vengono a galla e la pasta risulta cotta.
Servire i tortellini nel brodo caldo, con abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato. In alternativa, condire con burro fuso e salvia.