Ragù — Ricetta classica
Ricetta personale, dose per 6 persone
Ho studiato tante ricette di ragù e alla fine ho trovato la mia strada. Tre tipi di carne, pancetta, soffritto classico, concentrato, vino rosso, latte, brodo. Cottura minima tre ore. Non c'è modo di abbreviare questo processo senza perdere qualcosa, quindi tanto vale farlo per un numero di persone decente.
Mettere il burro con la pancetta in una casseruola e iniziare a rosolare le verdure. Iniziare con la carota, poi la cipolla e infine il sedano. Devono rosolare bene.
In un'altra pentola, con un po' di burro, rosolare la carne iniziando dal manzo. Deve formarsi la reazione di Maillard. Aggiungere poi il maiale e infine la salsiccia.
Quando il liquido è evaporato, sfumare con il vino rosso.
Unire le verdure alla carne rosolata.
Aggiungere il concentrato di pomodoro e mescolare bene.
Versare il latte poco alla volta, ogni 10 minuti circa.
Abbassare il fuoco al minimo e lasciar cuocere a lungo, aggiungendo brodo o acqua se serve. Il ragù deve sobbollire per 3–4 ore.
Inserire in un sacchettino aromatico le foglie di alloro e l'aglio in camicia e aggiungerlo in pentola durante la cottura.