Ragù — Ricetta classica
Ricetta personale, dose per 6 persone
Non so quanto abbia senso scrivere un'introduzione per il ragù: ognuno di noi ha la propria versione, che senza dubbio è la migliore.
La versione che faccio a casa non sarà la più gourmet, né tantomeno un ragù fit, ma è quella che ho affinato negli anni — prendendo spunto, modificando e perfezionando. La particolarità di questa ricetta sta nell'uso del triplo concentrato di pomodoro al posto della classica passata. Essendo già denso, preferisco gestire la consistenza aggiungendo il liquido separatamente, così ho più controllo sul risultato finale. Il ragù deve essere grasso — ed è per questo che c'è una bella quota di carni saporite come salamina e pancetta. Detto questo, sono abbastanza convinto che tu stia già pensando a come cambieresti qualcosa. Ed è giusto così — un ragù senza opinioni non è un ragù.
Mettere il burro con la pancetta in una casseruola e iniziare a rosolare le verdure. Iniziare con la carota, poi la cipolla e infine il sedano. Devono rosolare bene.
In un'altra pentola, con un po' di burro, rosolare la carne iniziando dal manzo. Deve formarsi la reazione di Maillard. Aggiungere poi il maiale e infine la salsiccia.
Quando il liquido è evaporato, sfumare con il vino rosso.
Unire le verdure alla carne rosolata.
Aggiungere il concentrato di pomodoro e mescolare bene.
Versare il latte poco alla volta, ogni 10 minuti circa.
Abbassare il fuoco al minimo e lasciar cuocere a lungo, aggiungendo brodo o acqua se serve. Il ragù deve sobbollire per 3–4 ore.
Inserire in un sacchettino aromatico le foglie di alloro e l'aglio in camicia e aggiungerlo in pentola durante la cottura.