Crema — Ricetta classica
Con ceci in salamoia, tahini e limone
Lo devo ammettere: ho una forte dipendenza dall'hummus. Potrei mangiarlo a qualsiasi ora, con qualsiasi cosa, e non mi stancherei mai. Ed è per questo che una delle prime ricette inserite su questo blog è proprio la salsa di ceci.
Una premessa: la maggior parte delle volte lo faccio ad occhio, aggiusto di volta in volta, e in qualche modo funziona sempre. In questa pagina di appunti ho però voluto fissare una ricetta precisa: quella di Mohamad Orfali, che ho scoperto attraverso la sua masterclass su Gronda. Orfali è un cuoco siriano con una visione molto personale della cucina mediorientale, e il suo approccio all'hummus mi ha colpito subito per due motivi.
Il primo è l'utilizzo dell'acqua di cottura dei ceci — amidacea, saporita, preziosa — al posto dell'acqua fredda: dona una cremosità e una profondità di sapore difficile da ottenere altrimenti. Il secondo è la lavorazione in due tempi: si parte creando una pasta di ceci liscia e densa, la si lascia riposare qualche minuto, e solo dopo si completa l'hummus con il tahini, il limone e gli altri ingredienti. Quel breve riposo non è un dettaglio trascurabile — è quello che permette alle fibre dei ceci di rilassarsi e all'insieme di legarsi in modo uniforme.
Dissolvi il sale in 3 L di acqua fredda. Metti in ammollo i ceci nella salamoia salata per circa 24 ore.
Sciacqua i ceci sotto acqua corrente per tre volte.
Cuoci i ceci in una pentola a pressione per circa 30 minuti dopo aver raggiunto la pressione massima, oppure lessali per 2 ore.
Scola i ceci, riservando il liquido di cottura. Metti da parte alcuni ceci con un po' di liquido per servire.
Frulla i ceci rimanenti con il liquido di cottura fino a ottenere una consistenza morbida e cremosa, poi trasferisci in frigorifero a raffreddare. Questa è la pasta di ceci — te ne serviranno 600 g.
Frulla la pasta di ceci raffreddata fino a ottenere una consistenza liscia. Aggiungi tahini, succo di limone e sale, e frulla per 3 minuti.
Aggiungi l'olio di semi e frulla fino a quando l'hummus è completamente amalgamato e cremoso.