Lagana
La focaccia greca della quaresima, con salsa tahina e sesamo
Prima di introdurre questa ricetta ho una premessa importante da fare: non sono mai stato in Grecia. Questa precisazione può essere fatale per la narrazione, dato che non sono stato sul posto ad assaggiarla, studiarla e nessuna nonna greca mi ha donato la sua ricetta segreta sul punto di morte. Nella speranza che mi perdoniate per questa grave mancanza ecco qui la ricetta.
La lagana è una focaccia greca dalla superficie butterata, ricoperta di sesamo, leggermente elastica e dal sapore di nocciola, oltre che facile da preparare.
La sua particolarità sta nella miscela di farine di grano tenero, grano duro e grano integrale, che dà alla pagnotta una consistenza equilibrata, e nell'aggiunta di miele e salsa tahina nell'impasto. Devo dire che quest'ultimo ingrediente mi ha stupito: non avevo mai sentito di un lievitato con la tahina dentro l'impasto, e credo che il sapore di nocciola derivi proprio da questa salsa.
Tradizionalmente la lagana si preparava il primo giorno di Quaresima (Kathara Deftera) e, nella tradizione greco-ortodossa, veniva servita insieme ad altri cibi da digiuno come olive, fagioli, frutti di mare, halva e salse come taramosalata e fave (alla faccia del digiuno). La nonnina greca, che non ho mai conosciuto, racconta che un tempo i panifici di tutta la Grecia riempivano gli scaffali di grandi fette di pane ricoperte di sesamo, sfornate fresche durante tutta la giornata. L'antica ricetta prevedeva un impasto azzimo, per rispettare il rituale della Quaresima; oggi però tutti aggiungono il lievito.
Dopo averla provata, penso che la lagana non sia un pane riservato al primo giorno di Quaresima, ma un prodotto ideale per l'uso quotidiano: perfetto per accompagnare zuppe, affettati e formaggi, ottimo da imbottire e, dato che qui siamo della filosofia "non si butta via nulla", se diventa raffermo ci si fanno dei fantastici crostini.
Se anche tu, come me, ti accontenti della ricetta di uno sconosciuto qualsiasi invece che di quella della nonnina greca (che peraltro è bella che morta), ecco ingredienti e procedimento.
Nella ciotola della planetaria, mescolate con una frusta la farina di grano duro, la farina 00, la farina integrale, il lievito e il sale. In una ciotolina, mescolate con una frusta la tahina, 1 cucchiaio di miele e 1 cucchiaio di olio d'oliva, e mettete da parte.
Con il gancio, impostate il mixer a bassa velocità e aggiungete lentamente i 325 g di acqua, mescolando fino a ottenere un impasto grezzo, per circa 2 minuti. Incorporate il composto di tahina e olio e continuate a mescolare a velocità medio-bassa fino a ottenere un impasto liscio, per circa 6 minuti. Aggiungete 1 cucchiaio di semi di sesamo e mescolate per distribuirli uniformemente, per circa 1 minuto.
Trasferite l'impasto su una superficie di lavoro leggermente infarinata e impastate fino a formare una palla liscia. Ungete una ciotola capiente (o la ciotola della planetaria) con 1 cucchiaino di olio d'oliva, mettetevi l'impasto e ungete anche la superficie con l'olio rimasto. Coprite con pellicola trasparente o un canovaccio umido e lasciate lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio, circa 2 ore (in base alla temperatura di casa).
Foderate una teglia con carta da forno. In una piccola ciotola, mescolate 1 cucchiaino di miele, olio d'oliva q.b. e 1 cucchiaio di acqua extra, e tenete da parte.
Quando l'impasto sarà raddoppiato, trasferitelo su una teglia (30x40 cm) rivestita di carta da forno e stendetelo fino a occupare tutta la superficie. Se all'inizio risulta tenace, procedete a più riprese, tirandolo delicatamente. Lasciate lievitare per un'altra ora circa (sempre in base alla temperatura di casa).
Quando l'impasto sarà ben lievitato, create con la punta delle dita delle fossette in file, longitudinalmente dall'alto verso il basso (come per una focaccia genovese). Spennellate con la miscela di miele e olio preparata, poi cospargete uniformemente i restanti 3 cucchiai di semi di sesamo, premendoli nelle fossette con la punta delle dita o picchiettandoli leggermente sulla superficie. Coprite con pellicola trasparente o un canovaccio umido e lasciate lievitare ancora circa 30 minuti, fino a quando sarà leggermente gonfio.
Nel frattempo, posizionate la griglia del forno a metà altezza e preriscaldate a 160 °C. Quando l'impasto è pronto, scoprite la teglia e cuocete per 25-35 minuti, fino a doratura in superficie e cottura completa all'interno. Negli ultimi 10 minuti, passate alla modalità ventilata.
Togliete dal forno e trasferite su una griglia, lasciando raffreddare almeno 30 minuti prima di servire.
- Origine
- Grecia
- Difficoltà
- Facile
- Tempo totale
- 3
- Dieta
- Vegetariano
- Conservazione
- 3-4. giorni
