Pizza in teglia — Alta idratazione 80%
80% di idratazione — 2 teglie 30×40 — alveolatura aperta e base croccante
Ottanta percento di idratazione, il che significa un impasto che si lavora più con la punta delle dita che con le mani e che in teglia si stende quasi da solo. La base è croccante, l'interno è alveolato, il processo richiede più attesa che tecnica.
Sciogliere il lievito in una parte dell'acqua fredda. Iniziare ad amalgamare con la farina nell'impastatrice (o a mano). Aggiungere gradualmente tutta l'acqua restante, tenendone un po' per sciogliere il sale.
Quando l'impasto è parzialmente formato, aggiungere il sale sciolto nella restante acqua. Continuare a impastare fino a incordatura completa (l'impasto si stacca dalle pareti della ciotola).
Aggiungere l'olio EVO a filo, continuando a impastare fino a completo assorbimento. L'impasto finale sarà appiccicoso ma elastico.
Coprire la ciotola e far riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Poi eseguire 3–4 cicli di pieghe in ciotola (stretch and fold) ogni 30 minuti, per rinforzare la maglia glutinica.
Dopo le pieghe, coprire con pellicola e riporre in frigo per 24–36 ore. L'impasto svilupperà sapore e struttura.
Tirare fuori l'impasto dal frigo 2–3 ore prima della cottura. Dividere in due parti uguali (circa 750g ciascuna).
Ungere bene le teglie con olio EVO. Depositare l'impasto e lasciarlo riposare 20 minuti, poi stenderlo delicatamente con i polpastrelli unti fino ai bordi della teglia. Se si ritira, attendere altri 10 minuti e riprovare.
Preriscaldare il forno al massimo (250–280°C) con la teglia vuota sul ripiano più basso per almeno 30 minuti.
Condire la pizza con pomodoro pelato schiacciato, sale e olio. Infornare sul ripiano basso per 10 minuti, poi aggiungere la mozzarella e proseguire per altri 6–8 minuti finché la base è dorata e croccante.
Sfornare, aggiungere basilico fresco e un filo d'olio EVO a crudo. Tagliare e servire subito.