Lievitati — Brioche
Bun Brioche per Hamburger
Morbidi, soffici, con tangzhong e lievitazione lenta in frigo
Questo non è il classico impasto brioche che uso sempre, quello che uso per la torta di rose per intenderci, ma una nuova variante. Non uso il lievito madre ma non escludo che il prossimo impasto lo preveda.
La novità rispetto alla ricetta base è il tangzhong: una tecnica cinese che consiste nel cuocere una piccola parte di farina con del latte prima di aggiungerla all'impasto. L'amido gelatinizza, trattiene più liquido, e il risultato è una mollica straordinariamente soffice che si conserva meglio nel tempo. Due minuti di lavoro in più, un risultato che si sente.
Una cosa sulla fase di impasto: il burro genera calore, la planetaria genera calore, e un impasto brioche che supera i 26°C è un impasto che inizia a lavorare contro di te. Il glutine si indebolisce, il burro si scioglie invece di incorporarsi, la struttura ne risente. Tieni un termometro a portata di mano, non avere fretta, e se senti che la ciotola si scalda — fermati. Cinque minuti in frigo non costano niente e salvano tutto. Penso che la fase più delicata di tutto questo processo sia non surriscaldare l'impasto.
- Farina 00 20 g
- Latte intero 100 ml
- Farina manitoba 300 g
- Lievito di birra fresco — 1,25% sulla farina 3–4 g
- Sale — 2% 6 g
- Zucchero — 10,6% 32 g
- Miele — 4,3% 13 g
- Tuorli — 21,3% 64 g
- Burro morbido a cubetti — 21,3% 64 g
- Latte intero — 25,3% 76 ml
- Tutto il tangzhong —
- Tuorlo + latte 1 + 20 ml
- Semi di sesamo q.b.
Tangzhong. Mescola a freddo 20g di farina con 100ml di latte in un pentolino. Scalda a fuoco medio mescolando continuamente finché diventa gelatinoso e semi-trasparente (65–70°C). Togli dal fuoco e lascia raffreddare completamente.
Autolisi. In planetaria metti la farina con 66ml di latte e il tangzhong raffreddato. Mescola brevemente fino a che non ci sono più parti secche. Copri e lascia riposare 20–30 minuti. Questo sviluppa il glutine in modo naturale e rende l'impasto più estensibile.
Impasto. Riprendi la planetaria con il gancio. Aggiungi lo zucchero e il lievito. Impasta a velocità bassa per 4–5 minuti. Aggiungi il sale e continua per altri 4–5 minuti finché l'impasto è liscio e si stacca dalle pareti.
Burro e miele. Aggiungi il burro morbido un cubetto alla volta, aspettando che ogni pezzo sia completamente assorbito prima del successivo. Subito dopo l'ultimo cubetto aggiungi il miele. Impasta altri 5–8 minuti fino al test del velo: stira un pezzo di impasto tra le dita — deve essere trasparente senza strapparsi. Controlla che la temperatura non superi i 25–26°C.
Prima lievitazione e frigo. Forma una palla, mettila in una ciotola oliata, copri con pellicola. Lascia a temperatura ambiente 50–60 minuti, poi trasferisci in frigo fino al mattino per 10–12 ore.
Porziona e forma. Tira fuori l'impasto dal frigo — sarà freddo e compatto. Dividilo in 6 pezzi da circa 95–100g ciascuno. Forma ogni pezzo a pallina con la pirlatura, stringendo bene sotto e ruotando sul piano. Disponi su teglia con carta forno, ben distanziate, e schiacciale leggermente con il palmo.
Seconda lievitazione. Copri con pellicola o canovaccio umido. Con l'impasto freddo di frigo ci vorranno circa 2h30–3h per raddoppiare. Non affrettare questo passaggio.
Spennella e inforna. Preriscalda il forno a 180°C statico. Metti un pentolino con acqua calda sul fondo del forno — il vapore nei primi minuti fa sviluppare meglio i bun prima che si formi la crosta. Spennella con tuorlo mescolato a latte, cospargi di sesamo. Inforna 16–18 minuti fino a doratura uniforme. Sforna e lascia raffreddare su gratella almeno 20 minuti prima di tagliare.