Pesto — Ricetta tradizionale
Al mortaio, resa circa 450 g
Al mortaio, non al frullatore. La differenza è reale e misurabile: il mortaio non scalda il basilico, non ossida gli oli, e produce una consistenza che il robot non riesce a replicare. Quindici minuti di lavoro manuale — per una salsa cruda è un investimento ragionevole.
Il pesto genovese non ha bisogno di commenti, analisi o spiegazioni particolari. È un capolavoro della cucina italiana — basilico fresco, olio, pinoli, aglio, parmigiano, pecorino, sale — e l'unica cosa che può rovinarlo è la fretta o il caldo del frullatore. Il resto viene da solo.
Staccare le foglioline di basilico dai rametti e sciacquarle brevemente sotto acqua fredda corrente. Asciugarle con un canovaccio tamponando delicatamente, soprattutto nell'incavo della foglia.
In un mortaio di marmo pestare l'aglio privato dell'anima fino a ottenere una crema.
Aggiungere i pinoli e pestare fino a ridurli in pasta.
Unire le foglie di basilico e il sale grosso. Pestare prima con movimenti a percussione, poi rotatori, raccogliendo il composto dai bordi con un cucchiaio.
Quando il pesto è cremoso e omogeneo, aggiungere il pecorino a tocchetti e incorporarlo pestando. Fare lo stesso con il Parmigiano.
Versare l'olio a filo e continuare a roteare il pestello per pochi istanti fino a ottenere un'emulsione vellutata.