Lievitato — Impasto brioche con lievito madre
Con crema al burro — lievitazione doppia
Un lievitato brioche con lievito madre e doppia fermentazione, avvolto in crema al burro e formato a spirale. La forma non è decorativa: la piegatura distribuisce il ripieno e favorisce la lievitazione. Richiede pazienza e un lievito madre in buona salute.
In planetaria, impastare farina, lievito, latte e uova fino a quando l'impasto prende corda. Tutti gli ingredienti e le attrezzature devono essere freddi.
Aggiungere gradualmente zucchero, miele, vaniglia e sale, continuando ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e consistente.
Unire il burro freddo in 3–4 volte, attendendo che ogni aggiunta sia completamente assorbita prima di inserire la successiva. Impastare circa 20 minuti in totale.
Prima lievitazione: trasferire l'impasto in un contenitore, coprire e lasciare lievitare a 25–27 °C fino al raddoppio del volume (circa 4 ore).
Farcia: in planetaria con la foglia, montare 100 g di burro con zucchero e gli aromi fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
Stendere l'impasto lievitato in un quadrato di circa 25–30 cm di lato e 1 cm di spessore. Spalmare uniformemente la crema al burro sulla superficie. Arrotolare l'impasto su sé stesso e dividere il salsicciotto in 6 porzioni uguali.
Sigillare bene la base di ogni porzione e adagiarla nei pirottini con foro centrale. Seconda lievitazione a 25–27 °C per circa 4 ore, fino a nuovo raddoppio.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 180 °C per 35–40 minuti. Temperatura del cuore: 94 °C. Dopo circa 25 minuti coprire la superficie con carta stagnola per evitare che si scurisca troppo.