Lievitato — Impasto brioche con lievito madre
Con crema al burro — lievitazione doppia
La torta di rose è senza dubbio la mia torta preferita, sia da fare che da mangiare. Sarà forse per via di quella chilata di burro che ci va?
Io solitamente faccio un impasto brioche classico con un 20% di burro sulla farina e 18% di tuorlo per quanto riguarda la componente grassa. Questo impasto è rigorosamente a lievitazione mista: il lievito madre dona tutti gli aromi e i benefici tipici della lievitazione naturale, mentre il lievito di birra comanda la lievitazione.
La fase di impasto è la più delicata a causa delle temperature: la planetaria (io ho una Bosch serie 6) tende a scaldare l'impasto. Per questo motivo utilizzo tutti gli ingredienti molto freddi e faccio diverse pause di raffreddamento, lavorando a una temperatura dell'impasto di 22/23 gradi. D'inverno lavoro direttamente con la finestra aperta.
Una volta chiuso, metto l'impasto in camera di lievitazione in un recipiente ermetico per 4 ore a 26 gradi. La seconda fase prevede la stesura dell'impasto in un quadrato spesso 5/6 mm, sul quale spalmo la crema di zucchero e burro. Arrotolo il tutto creando un salsicciotto, ricavo le rose e le dispongo nel pirottino.
Altre 4 ore in camera di lievitazione, poi in forno per una quarantina di minuti a 180 gradi.
In planetaria, impastare farina, lievito, latte e uova fino a quando l'impasto prende corda. Tutti gli ingredienti e le attrezzature devono essere freddi.
Aggiungere gradualmente zucchero, miele, vaniglia e sale, continuando ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e consistente.
Unire il burro freddo in 3–4 volte, attendendo che ogni aggiunta sia completamente assorbita prima di inserire la successiva. Impastare circa 20 minuti in totale.
Prima lievitazione: trasferire l'impasto in un contenitore, coprire e lasciare lievitare a 25–27 °C fino al raddoppio del volume (circa 4 ore).
Farcia: in planetaria con la foglia, montare 100 g di burro con zucchero e gli aromi fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
Stendere l'impasto lievitato in un quadrato di circa 25–30 cm di lato e 1 cm di spessore. Spalmare uniformemente la crema al burro sulla superficie. Arrotolare l'impasto su sé stesso e dividere il salsicciotto in 6 porzioni uguali.
Sigillare bene la base di ogni porzione e adagiarla nei pirottini con foro centrale. Seconda lievitazione a 25–27 °C per circa 4 ore, fino a nuovo raddoppio.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 180 °C per 35–40 minuti. Temperatura del cuore: 94 °C. Dopo circa 25 minuti coprire la superficie con carta stagnola per evitare che si scurisca troppo.