Pasta — Pesce
Con fumetto di gamberi, bottarga e zafferano
Pasta cotta direttamente nel fumetto di gamberi, che la impregna di un sapore che nessuna salsina aggiunta a posteriori potrebbe replicare. La bottarga e lo zafferano completano il quadro in modo non particolarmente discreto. Una pasta dal sapore avvolgente e di una succulenza difficile da spiegare prima di averla assaggiata.
Questa ricetta l'ho presa dal canale YouTube di Stefano Barbato: Chef Stefano Barbato.
Sgusciare i gamberi conservando teste e gusci. Devenare i corpi e tenere da parte in frigo.
Preparare il fumetto: far tostare le teste e i gusci in un pentolino con olio per 3–4 minuti a fuoco vivo, schiacciando le teste per estrarne il corallo. Aggiungere cipolla, sedano e carota, sfumare con un goccio di vino bianco, coprire con acqua e cuocere 15 minuti. Filtrare e tenere al caldo.
Sciogliere lo zafferano in 2 cucchiai di fumetto caldo. Tenere da parte.
In una padella larga far soffriggere aglio e peperoncino in olio EVO. Aggiungere i gamberi, saltarli 1–2 minuti per lato, sfumare con il vino bianco. Toglierli dalla padella e tenerli da parte.
Nella stessa padella, buttare le linguine (non precotte) direttamente nel fumetto bollente, come si fa per il risotto. Aggiungere il fumetto poco alla volta, mescolando continuamente.
A metà cottura delle linguine, aggiungere lo zafferano sciolto. Continuare ad aggiungere fumetto fino a cottura della pasta (deve rimanere al dente).
Quando le linguine sono quasi cotte, rimettere i gamberi nella padella e amalgamare. Regolare di sale.
Spegnere il fuoco e mantecare con un filo d'olio EVO a crudo, muovendo la padella per creare un'emulsione cremosa.
Impiattare e finire con abbondante bottarga di muggine grattugiata, prezzemolo tritato e un filo d'olio EVO. Servire immediatamente.