Secondo — Ricetta di Ruben
Con spuma di patate, cipolle pickled e olio all'alloro
Un filetto di merluzzo con spuma di patate, cipolle in pickling e olio all'alloro. Non è il solito pesce bianco — è più curato, più pensato. Ogni elemento ha un motivo per esserci, e insieme funzionano bene. Si sente.
La salsa di questo piatto è il vero colpo di scena: intensa, vellutata, con una complessità che va ben oltre il contorno. Si presta a mille usi: perfetta per bilanciare piatti più grassi, ottima come accompagnamento a verdure di stagione, o semplicemente da raccogliere con del buon pane.
Un piatto che fa bella figura senza chiedere il permesso — sul tavolo sembra subito alta cucina, e in un certo senso lo è. La ricetta originale viene dal canale YouTube In cucina con Ruben, e porta la firma dello chef Fabrizio Cervellieri del ristorante Æde di Roma.
Cipolle pickled: mescolate acqua, aceto, zucchero e sale. Portate a ebollizione. Aggiungete le cipolle tagliate a spicchi e spegnete. Coprite con pellicola per consentire l'infusione. Aggiungete semi di senape a piacere.
Spuma: tagliate uniformemente cipolle e patate con la buccia. Mettetele in una pentola con burro e cuocete finché iniziano ad attaccarsi al fondo. Sfumate con vino bianco. Aggiungete panna e un po' d'acqua. Lasciate sobbollire finché la crema si addensa.
Olio all'alloro: scaldate l'olio di semi a circa 60 °C e frullatelo con le foglie di alloro. Filtrate accuratamente con un panno.
Merluzzo: cuocete il baccalà in padella, aggiungendo burro per rivestirlo uniformemente.
Impiattamento: disponete i cubetti di patate sul fondo del piatto. Appoggiate sopra il merluzzo. Con un minipimer montate la crema finché l'amido crea una schiuma consistente. Aggiungete un filo di olio all'alloro e le cipolle pickled.