Contorno — Ricetta serie
Con bicarbonato nell'acqua, olio aromatizzato e un crunch quasi esagerato
"Le migliori patate al forno di sempre": così titola l'articolo di Serious Eats che mi ha ispirato per questa ricetta, rivoluzionando completamente la mia idea di patate al forno perfette.
La mia ricetta classica prevede, dopo averle pulite e prima di infornarle, una breve bollitura in acqua con aceto. In questa versione, invece, si utilizza il bicarbonato. Per capire il perché, bisogna prima capire cos'è la pectina. Immagina la pectina come una sorta di "colla" naturale che tiene unite le cellule della patata — un po' come la malta tra i mattoni. Quando la temperatura supera gli 84°C, questa struttura inizia a indebolirsi. Ed è proprio qui che entrano in gioco aceto e bicarbonato, influenzando il processo in modi opposti: l'aceto rafforza la struttura e mantiene le patate compatte; il bicarbonato la indebolisce rapidamente, facendo sì che la superficie si sfaldi leggermente e diventi quasi cremosa.
In forno, quella parte esterna si trasforma in una crosticina spessa, dorata e incredibilmente croccante. In breve: l'aceto è il tipo preciso che vuole tutto in ordine. Il bicarbonato è quello che fa un po' di casino — ma lo fa per un motivo preciso: regalarti quel crunch rumoroso, quasi esagerato, quello che si sente al primo morso e ti fa pensare "ok, ne valeva la pena".
Posiziona la griglia del forno al centro e preriscalda a 230°C (o 200°C ventilato). Porta a ebollizione 2 litri di acqua in una pentola capiente. Aggiungi il sale kosher, il bicarbonato e le patate, mescola e riporta a ebollizione. Abbassa la fiamma e cuoci a fuoco lento finché, infilzando un pezzo con un coltello, non incontra quasi resistenza — circa 10 minuti.
Nel frattempo, in un pentolino scalda l'olio con il rosmarino, l'aglio e una macinata di pepe nero a fuoco medio, mescolando continuamente, finché l'aglio non inizia a dorarsi — circa 3 minuti. Filtra subito attraverso un colino a maglie fitte. Metti da parte sia l'olio aromatizzato sia il composto di aglio e rosmarino.
Scola le patate e lasciale riposare nella pentola per circa 30 secondi, così l'umidità in eccesso evapora. Trasferiscile in una ciotola con l'olio aromatizzato, aggiusta di sale e pepe e mescola energicamente scuotendo la ciotola, fino a formare uno spesso strato di purè sulla superficie di ogni pezzo.
Distribuisci le patate su una teglia con i bordi alti, separandole bene. Inforna e cuoci senza toccarle per 20 minuti. Poi stacca con una spatola sottile quelle eventualmente attaccate, scuoti la teglia e girale. Continua la cottura per altri 30–40 minuti, girandole un paio di volte, fino a quando non sono di un bel marrone scuro e croccanti su tutti i lati.
Trasferisci le patate in una ciotola, aggiungi il composto di aglio e rosmarino messo da parte e il prezzemolo tritato. Mescola bene, aggiusta di sale e pepe. Servi subito.