Zuppa — Ricetta tradizionale
Con brodo di ossa, spezie intere e carne di manzo
Ho scoperto il Pho mentre mi preparavo con Laura per il nostro viaggio in Vietnam, curiosando tra la cultura e la cucina locale. Si tratta del piatto nazionale vietnamita, una zuppa nata a Nord del paese all'inizio del Novecento e poi diffusa in tutto il mondo.
Esistono molte varianti regionali, ma alla base il Pho si divide in due grandi famiglie: il Pho Bo, a base di manzo, con un brodo lungo e profondo arricchito da spezie come anice stellato e cannella, e il Pho Ga, a base di pollo, più delicato e leggero nel sapore ma ugualmente aromatico.
Il primo che abbiamo assaggiato è stato in un piccolo locale lungo i vicoli della città vecchia di Hanoi — difficile chiamarlo ristorante, ma era esattamente il posto giusto. Un brodo caldo, speziato e profumato, con fettine di carne che si cuocevano al momento grazie al calore del liquido bollente. Mangiarlo seduti sul ciglio della strada, con il rumore e il caos dei motorini di Hanoi intorno a noi, lo ha reso ancora più speciale.
Qui trovate la ricetta che ho studiato e testato, con un risultato molto soddisfacente. L'unica variazione che ho scelto di fare è omettere il coriandolo fresco: c'è chi lo ama e chi proprio non riesce a tollerarlo, e non è una questione di gusto o abitudine, ma di come il nostro corpo lo percepisce. Per alcune persone il suo sapore richiama quello del sapone, rendendo ogni piatto in cui è presente praticamente immangiabile. A me personalmente piace, ma per rispetto di chi non lo tollera ho preferito lasciarlo fuori dalla ricetta, così ognuno può aggiungerlo liberamente a piacere.
Per il servizio
Disponi le ossa su una teglia e cuocile in forno a 250°C per 30–40 minuti finché non diventano di un colore bruno intenso.
Taglia lo zenzero a metà e le cipolle in quarti senza togliere la buccia, per dare colore e sapore. Mettili sotto il grill del forno per 10–12 minuti finché non risulteranno ben carbonizzati.
In una padella molto calda con poco olio, scotta il pezzo di manzo su tutti i lati per circa 2–3 minuti per lato, finché non si forma una crosta scura.
Metti le ossa arrostite nella pentola e coprile con l'acqua fredda. Lasciale riposare per 5 minuti: questo passaggio aiuta a rilasciare le impurità per ottenere un brodo limpido.
Porta l'acqua a un leggero bollore e usa una schiumarola per rimuovere la schiuma che sale in superficie.
Unisci le cipolle e lo zenzero carbonizzati, la carne sigillata, tutte le spezie tostate, la salsa di pesce e lo zucchero.
Lascia sobbollire il tutto senza coperchio per 2 ore. Trascorso questo tempo, preleva il pezzo di manzo e continua a cuocere il brodo con le ossa per altre 2 ore.
Togli le ossa e filtra il brodo con un colino a maglie fini. Immergi i gambi di coriandolo chiusi in una garza nel brodo caldissimo per 15 minuti, poi rimuovili.
Assaggia il brodo e regola di sale aggiungendo altra salsa di pesce o un pizzico di zucchero secondo il tuo gusto.
Metti i noodles di riso cotti sul fondo della ciotola. Aggiungi sopra il manzo cotto affettato e la fesa cruda tagliata sottilissima.
Versa il brodo bollente direttamente sulla carne cruda per cuocerla istantaneamente. Completa con cipolla bianca, peperoncino, erbe fresche e una spruzzata di lime.