Risotto Latte di Capra e Biete

Quando arriva la primavera e si inizia a sentire il primo caldo, questo risotto è una delle prime cose che mi viene voglia di cucinare.

Funziona perché rompe qualche abitudine: il latte di capra al posto del brodo dà una nota lattica, erbacea, leggermente selvatica. Una cosa che faccio sempre è allungarlo con un po' di acqua bollente: il sapore del latte di capra è deciso, e diluirlo leggermente aiuta a trovare l'equilibrio giusto senza coprire tutto il resto. Il limone, sia nel risotto che nel pane tostato, porta quella freschezza un po' inaspettata che ci vuole. Le biete fanno il resto: colore, struttura, e quel tocco di primavera nel piatto. Il segreto però è uno: il pane tostato va aggiunto ancora caldo, all'ultimo momento — è quella sensazione in bocca, il contrasto di consistenza, che tiene insieme tutto il piatto. È uno dei preferiti di Laura, e ogni volta che lo cucino mi diverto un sacco.