Ragù — Ricetta tradizionale
Ricetta tradizionale napoletana
C'è un po' di Genovese in queste cipolle… Un ragù napoletano in cui quattro chili di cipolle non sono un errore di trascrizione. La carne c'è, ma è soprattutto lì per dare struttura mentre le cipolle si disfano lentamente in qualcosa di completamente diverso da sé stesse.
Il segreto che mi sento di dare per fare questa ricetta sono gli occhiali da piscina, per evitare di spaccarsi in due gli occhi.
Tagliare i pezzi di carne in 3 porzioni.
Affettare finemente carota, sedano e soprattutto le cipolle — devono diventare una crema.
In una pentola capiente mettere un fondo d'olio e rosolare bene la carne su tutti i lati.
Aggiungere carota, sedano e una piccola parte delle cipolle, far insaporire.
Unire il vino bianco, le foglie di alloro, il resto delle cipolle e metà del sale (circa 3 cucchiaini).
Coprire e cuocere a fuoco basso per 3 ore.
Dopo 2 ore, aggiustare di sale e aggiungere alcune foglie di basilico.
Proseguire la cottura scoperto per un'altra ora, mescolando di tanto in tanto, finché la cipolla non sarà cremosa.
Servire con pasta di tipo ziti spezzati e abbondante pecorino grattugiato.