Contorno — Ricetta classica
Dorate fuori, morbide dentro, con una crosta che scrocchia come si deve
Questa è la ricetta superclassica delle patate al forno. Quella che sembra facile, che tutti dicono di saper fare, e che poi — puntualmente — viene fuori o molle dentro o secca fuori, o entrambe le cose insieme.
Il trucco che cambia tutto? Un goccio di aceto nell'acqua di cottura. L'acido aiuta la pectina delle patate a resistere, a tenere la forma senza sfaldarsi sugli angoli. Il risultato è una patata che resta intera, con una superficie ruvida e irregolare che in forno diventa una crosta dorata e croccante come si deve.
Niente magie, niente ingredienti strani. Solo attenzione ai dettagli giusti.
Pela le patate — preferibilmente giovani a pasta gialla o a buccia rossa — e tagliale a pezzi regolari. Un taglio uniforme è fondamentale perché i pezzi si cuociano tutti allo stesso tempo.
Sciacqua le patate ripetutamente sotto l'acqua corrente, agitandole con le mani finché l'acqua non risulta completamente trasparente. Questo passaggio elimina l'amido in eccesso.
Lessa le patate in acqua salata per 5 minuti, aggiungendo un goccio di aceto nell'acqua di bollitura. L'acido impedisce alle patate di sfaldarsi sugli angoli e favorisce la formazione di una pellicina esterna che diventerà croccante in forno.
Scola le patate e lasciale asciugare qualche minuto. L'umidità residua è il nemico della croccantezza: se le condisci ancora bagnate, l'effetto sarà più simile a una lessatura che a una cottura in forno.
Trasferisci le patate in una ciotola e condiscile abbondantemente con olio d'oliva, sale e pepe. Aggiungi i rami di rosmarino e gli spicchi d'aglio in camicia. Metterli subito permette di estrarre tutto il loro aroma durante la cottura, anche se tenderanno a scurirsi leggermente.
Distribuisci le patate sulla teglia in un unico strato. Non ammassarle: se si sovrappongono, invece di dorarsi si cuoceranno al vapore e addio croccantezza.
Cuoci a 200°C in forno statico per 30–40 minuti. Il forno ventilato tende a seccare troppo: meglio evitarlo. Se dopo il tempo indicato non sono ancora pronte, prosegui la cottura a 180°C.
A metà cottura, gira le patate una per una. Anche la parte rimasta a contatto con la teglia deve avere la sua chance di diventare dorata e croccante.
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